Asperges Belle Helene

Ingrediënten

Bereiding

Snijd de groenten, voor de runderbouillon, met uitzondering van de ui, in grove stukken en laat ze tien minuten in een steekje boter in een gesloten soeppan uitzweten Maak het knoflookteentje schoon en snijd het in plakjes Spoel de peterselie schoon, haal de blaadjes van de steeltjes en laat de steeltjes en de knoflookschijfjes even meezweten Spoel intussen het vlees en de botten goed af onder de koude kraan Voeg het vlees bij de groenten, giet er ruim water op en laat het aan de kook komen Schuim het vuil af en voeg ui, kruiden en wat zout toe Laat de bouillon vier uur trekken (tegen de kook aan laten pruttelen) Zet de bouillon koel weg Schep het bovendrijvende vet van de bouillon af, zeef de stukken groenten en vlees en botten eruit en passeer de bouillon door een neteldoekse lap of een schone fijngewreven doek De kippenbouillon kan tegelijk met de vleesbouillon trekken Laat deze bouillon indampen tot er 5 dl over is Breng hem op smaak met zout Schil de asperges volgens het basisrecept en zet ze in vers water Smelt 100 gram boter en laat uitbruisen zonder dat ze verkleurt Voeg er de bloem bij en laat die vijf minuten garen Giet er beetje voor beetje de bouillon bij Breng de (dikke) saus op smaak met versgemalen peper, zout en nootmuskaat Roer de maïzena door de room en roer het papje door de saus Laat alles vijf minuten koken en laat de saus afkoelen en opstijven Gaar de asperges Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en leg ze op een schone theedoek of wat lagen keukenpapier om af te koelen Snijd de asperges in stukjes van circa 1 cm Splits de eieren, bewaar de eiwitten en roer de eigelen door de afgekoelde croquetmassa Roer er de asperges door en vorm kleine platte schijven van de massa Roer de eiwitten los, voeg er wat slaolie aan toe en haal de schijven door het eiwit en vervolgens door het paneermeel Laat ze even rusten Smelt 50 gram boter en laat ze uitbruisen zonder dat ze verkleurt Roer er de bloem door en geef die vijf minuten de gelegenheid om te garen Giet er beetje voor beetje de kippenbouillon bij en laat de saus een kwartier op een laag pitje doorkoken Hak de peterselieblaadjes fijn Haal de croquetschijven voor de tweede door het eiwit en het paneermeel Maak het frituurvet heet, zodat er damp afkomt (170 graden) Pocheer de vier eieren in water en wat azijn Hou het eiwit met een lepel bij elkaar Snijd de eieren mooi bij Roer de room door de saus en breng ze op smak met versgemalen peper, zout en een paar druppeltjes Worcestershiresaus Frituur de croquetschijven Laat ze uitlekken, leg ze op borden Leg op een croquet een gepocheerd ei en schep over de andere croquet wat supremesaus Strooi er wat peterselie over