Kwartels met Bourgogne

Ingrediënten

Bereiding

Snij het spek in juliënne, en sauteer het in 50 gram boter samen met de levers, het varkensvlees, wat tijm en laurier. Haal tijm en laurier weg en draai de rest door de vleesmolen met de fijnste plaat. Maak de champignons schoon en hak ze fijn. Bak ze in een pannetje met wat boter, bestrooi ze met zout en peper en geef er wat citroensap bij. Voeg ze bij het mengsel en meng zeer goed met de handen. Geef er ruim peper en zout bij en de cognac. Vul de kwartels met deze farce en bind er bardeerspek om. Smelt de rest van van de boter in een vuurvaste schaal zet hierin de kwartels en braad deze 15 minuten in een oven van 200 graden C. Schenk voor het serveren de bourgondische saus erover. Bourgondische saus 6 sjalotjes 1 eetlepel suiker 40g boter 40g bloem 2dl bouillon 1 theelepel citroensap peper zout Bourgogne Pel de sjalotjes en snipper deze. Laat in een kleine pan de suiker karamelliseren. Voeg dan een halve deciliter Bourgogne en de sjalotjes toe. Laat dit 5 minuten zachtjes sudderen. Verhit in een andere pan de boter en voeg scheutje voor scheutje de bouillon toe. Blijf roeren tot er een gebonden saus ontstaat. Roer de sjalotjes met de Bourgogne door de saus en breng de saus op smaak met peper, zout en citroensap.